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negro de miel ajo jamón glaseado

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Makes - 4      Prep time - 1hr 15 mins      Cook time - 40 minutes      Overnight chilling time for the mousse

FOR THE CHOCOLATE SPONGE

Ingredientes

Para el jamón

  • Asado de jamón crudo de 6 libras / 3 kg O jamón ahumado (deshuesado o con hueso)

  • 20 dientes

 

Glaseado de Miel de Ajo Negro

  • 50 g de dientes de ajo negro (2 ½ bulbos), triturados hasta formar una pasta

  • 100 g de miel líquida

  • 50 ml de agua

  • 75ml de jerez o brandy

PARA HACER

  1. Precaliente el horno a 175C / 350F.

  2. Con un cuchillo afilado con un extremo puntiagudo, retire la piel de la carne, dejando una capa fina y uniforme de grasa. Marque la grasa que queda en diamantes y póngale clavos de olor. Coloque la carne en una rejilla para hornear colocada sobre una bandeja de goteo. Colóquelo en el horno y vierta 300 ml de agua en la bandeja de goteo. Hornee su carne durante 20 minutos por 1 libra o 45 minutos por 1 kg (aproximadamente 2 horas en total, basado en 6 libras / 3 kg de carne), o hasta que un termómetro para carne pegado en el centro de la parte más gruesa de la carne muestre 60C / 140F.

  3. Mientras tanto, bata los ingredientes del glaseado hasta que estén bien combinados.

  4. Pasados ​​los primeros 80 minutos, pausa el temporizador y saca el jamón del horno. Retire los dientes de su carne y coloque la mitad de ellos en la bandeja de goteo y deseche los demás. Cepille ⅓ de glaseado sobre la grasa expuesta de su carne en una capa gruesa. ¡Parte de ella se agotará y luego producirá la salsa más deliciosa para su jamón! Regrese su jamón al horno y reinicie el temporizador.

  5. 20 minutos antes del final de la cocción, pausa el temporizador y cepilla más glaseado. Cuando termine, regrese su jamón al horno y nuevamente, reinicie el temporizador.

  6. Cuando se acabe el tiempo de horneado, con un termómetro para carnes, verifique la temperatura interna de su carne (está cocida cuando muestra 60C / 140F). Si está satisfecho, retire la sartén del horno, coloque el jamón en una tabla para trinchar y déjelo enfriar durante 15 minutos antes de cortarlo.

Salsa de ajo negro con el glaseado sobrante

  1. Vierta el glaseado restante en una cacerola pequeña.

  2. Vierta un poco de agua hirviendo en la olla con las gotas y, con ayuda de un cepillo, afloje los trozos atascados. Transfiera este líquido a la cacerola y deje hervir a fuego lento. Esta salsa va muy bien con el jamón glaseado con miel de ajo negro.

FOR THE CHOCOLATE MOUSSE

INGREDIENTS

​

- 125g 70% chocolate

- 10g salted butter

- 2 medium eggs

- 100ml whipping cream

- 25g caster sugar

1. Break the chocolate into a bain marie with butter - melt gently and stir.

2. Separate the eggs, add half the sugar to the whites and whisk until stiff

peaks are formed -refrigerate.

3. Beat the yolks with the other half of the sugar until smooth and pale. Whisk the cream until stiff but do not over work.

4. Add the melted butter and chocolate mixture to the beaten egg yolks

and mix gently together.

5. Next, fold in a quarter of the egg white using a metal spoon until incorporated then add in the remaining whites. Fold in the whipped cream and chill the mousse over night.

​

FOR THE CHERRY AND FIG COMPOTE

INGREDIENTS

​

- 100g dark pitted cherries

- 2 ripe figs, cut into eight small triangles 

- 1tsp The Original Black Garlic paste

- 15g sugar

- 1tbl spoon honey

- 1tbl spoon water

1. In a heavy based pan combine all ingredients ang gently heat until the fruit is soft with a syrupy liquid. Add more water if necessary. Allow to cool.

2. Using a biscuit cutter cut out two discs of sponge per portion - these should

be around 1.5cm thick. You can trim down your sponge if too thick or they will flatten the mousse. If too thin simply use three discs per portion.

3. On a cool plate place a dot of mousse in the middle and a disc of

sponge on top. Then, using your biscuit cutter fill with mousse - you

may find it easier to use a piping bag. Place the second disc on top of

the mousse and repeat.

4. Spoon on some of the compote on the top layer of mousse and on the

plate around the delice.

5. Finish with some grated chocolate and a decorative cherry.

​

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